Agneau vindaloo de Goa au vinaigre de vin et tamarin

Dans un poêlon sec à feu moyen, griller les graines de cumin, coriandre, clous de girofle, cardamome et bâton de cannelle 2-3 min jusqu'à ce qu'ils embaument. Moudre finement.

Au mélangeur, réduire en pâte les épices moulues avec l'ail, le gingembre, les piments de Cachemire réhydratés (trempés 15 min dans l'eau chaude), le vinaigre de vin rouge, la pâte de tamarin et 2 c. à soupe d'eau.

Enrober les cubes d'épaule d'agneau de la pâte, mariner au frigo minimum 2 h (idéalement une nuit).

Dans une cocotte en fonte, chauffer le ghee à feu vif. Saisir les cubes d'agneau en 2 lots, 3-4 min par côté, jusqu'à belle croûte brune. Réserver.

Baisser à feu moyen, ajouter les oignons et suer 10 min jusqu'à dorés et caramélisés sur les bords.

Ajouter la pâte de tomate, faire griller 2 min en remuant.

Remettre l'agneau et son jus, ajouter 500 ml de bouillon de bœuf, le sucre et 1 c. à thé de sel. Porter à frémissement.

Couvrir et braiser au four à 160 °C pendant 1 h 45, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Découvrir, remettre sur la cuisinière à feu moyen et réduire 10 min jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

Rectifier l'équilibre : un trait de vinaigre si besoin de vivacité, du sel au goût. Garnir de coriandre fraîche.