Saltimbocca de veau au prosciutto et sauge

Aplatir 8 escalopes de veau (environ 80 g chacune) entre deux feuilles de papier parchemin à l'aide d'un attendrisseur, jusqu'à 5 mm d'épaisseur.

Saler légèrement (le prosciutto sale déjà), poivrer généreusement. Déposer 1 feuille de sauge fraîche sur chaque escalope, puis une tranche de prosciutto de la même taille.

Fixer le prosciutto et la sauge à l'escalope avec un cure-dent, en piquant à plat.

Fariner légèrement chaque saltimbocca des deux côtés, en secouant l'excédent.

Dans une grande poêle, chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge et 1 c. à soupe de beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir.

Déposer les saltimbocca côté prosciutto vers le bas. Cuire 2 minutes jusqu'à ce que le jambon soit croustillant, puis retourner et cuire 1-2 minutes de l'autre côté. Réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec 190 ml de vin blanc sec, racler les sucs et laisser réduire de moitié, environ 3 minutes.

Ajouter 130 ml de bouillon de poulet et le jus de 1/2 citron. Réduire 2 minutes jusqu'à consistance légèrement sirupeuse.

Hors du feu, monter la sauce avec 3 c. à soupe de beurre froid en dés, en tournant la poêle pour émulsionner.

Retirer les cure-dents, remettre les saltimbocca dans la sauce 30 secondes pour les enrober. Servir aussitôt nappés de sauce, avec une feuille de sauge frite en garniture.