Saltimbocca de poulet au prosciutto et sauge, sauce au vin blanc

Placer 4 escalopes de poulet (environ 150 g chacune) entre deux feuilles de pellicule plastique. Aplatir au maillet à 1 cm d'épaisseur uniforme.

Assaisonner légèrement de poivre (le prosciutto est déjà salé). Déposer 2 feuilles de sauge fraîche sur chaque escalope, puis couvrir d'une tranche de prosciutto bien étalée. Fixer avec un cure-dent si nécessaire.

Fariner légèrement le côté prosciutto en tapotant l'excédent.

Dans une grande poêle, chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge et 1 c. à soupe de beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir.

Déposer les escalopes côté prosciutto vers le bas. Saisir 3 minutes jusqu'à ce que le prosciutto soit croustillant et doré. Retourner et cuire 2 minutes de plus. Réserver au chaud.

Jeter l'excédent de gras. Ajouter 1 échalote hachée finement et suer 2 minutes jusqu'à translucidité.

Déglacer avec 190 ml de vin blanc sec et le jus de 1/2 citron. Gratter les sucs et réduire de moitié, environ 3 minutes.

Ajouter 85 ml de bouillon de poulet et laisser réduire 2 minutes. Hors du feu, monter au beurre avec 3 c. à soupe de beurre froid en cubes, en remuant pour émulsionner une sauce nappante et brillante.

Ajouter 4 feuilles de sauge fraîche ciselée et rectifier l'assaisonnement. Napper généreusement les escalopes et servir immédiatement.