Risotto crémeux aux champignons et parmesan

Name: Risotto crémeux aux champignons et parmesan
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Cuisine: italienne
Ingredients: 380 ml riz Carnaroli (ou Arborio); 15 g champignons porcini séchés; 300 g champignons cremini tranchés; 1,25 L bouillon de poulet; 130 ml vin blanc sec; 1 échalote française hachée; 75 ml beurre non salé; 30 ml huile d'olive extra-vierge; 190 ml parmigiano reggiano râpé; 30 ml persil plat frais ciselé

Un risotto onctueux où le riz Carnaroli libère son amidon pour envelopper champignons sauvages et copeaux de parmesan dans une étreinte beurrée.

Temps: 50 min
Portions: 4
Niveau: Intermédiaire
Calories: 503

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Recette originale Olivi · valeur nutritive calculée par portion

Ingrédients

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4portions

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Préparation

10 étapes · coche-les au fil de la recette

Réhydrater 15 g de champignons porcini séchés dans 250 ml d'eau bouillante 20 minutes. Filtrer et conserver le liquide.
20 minutes
Dans une casserole, maintenir 1,25 L de bouillon de poulet à frémissement doux à feu très bas.
Dans une grande poêle, chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge à feu moyen-vif. Saisir 300 g de champignons cremini tranchés 6 minutes jusqu'à coloration dorée. Réserver.
6 minutes
Dans la même poêle, fondre 2 c. à soupe de beurre, ajouter 1 échalote française finement hachée et suer 3 minutes jusqu'à translucidité.
3 minutes
Ajouter 380 ml de riz Carnaroli, remuer 2 minutes pour nacrer les grains jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sur les bords.
2 minutes
Déglacer avec 130 ml de vin blanc sec, remuer jusqu'à absorption complète.
Incorporer le liquide des porcini filtré, puis ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant constamment et en attendant l'absorption avant chaque ajout. Compter 18 minutes.
18 minutes
À mi-cuisson, ajouter les porcini hachés et les cremini réservés.
Quand le riz est al dente et crémeux, retirer du feu. Mantecare en incorporant vigoureusement 3 c. à soupe de beurre froid et 190 ml de parmigiano reggiano râpé.
Couvrir 2 minutes pour laisser reposer. Ajuster sel, poivre et servir aussitôt avec persil frais ciselé.
2 minutes

Astuce du chef

La mantecatura — l'incorporation finale du beurre froid et du parmesan hors du feu en battant vigoureusement — est le secret d'un risotto qui s'étale en vague (all'onda) dans l'assiette. Ne sautez jamais cette étape.