Poulet parmigiana croustillant à la mozzarella

Préchauffer le four à 200 °C. Trancher 2 grosses poitrines de poulet en deux dans l'épaisseur pour obtenir 4 escalopes, puis les aplatir à 1 cm entre deux pellicules plastique.

Préparer trois assiettes : une avec 130 ml de farine assaisonnée, une avec 2 œufs battus, une avec 250 ml de chapelure panko mélangée à 130 ml de parmesan râpé et 1 c. à thé d'origan séché.

Pour la sauce, chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge dans une casserole à feu moyen. Faire suer 3 gousses d'ail émincées 30 secondes jusqu'à parfumé sans coloration.

Ajouter 1 boîte de tomates broyées (796 ml), 1 pincée de sucre, du sel, du poivre et 1 c. à thé de flocons de piment. Mijoter 15 minutes en remuant. Hors feu, ajouter 65 ml de basilic frais ciselé.

Saler les escalopes, puis les passer successivement dans la farine, l'œuf et la chapelure en pressant bien pour faire adhérer la panure.

Chauffer 85 ml d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer. Saisir les escalopes 3 minutes par côté jusqu'à un brun doré profond.

Déposer les escalopes dans un plat à gratin. Napper chacune de 3-4 c. à soupe de sauce tomate (sans noyer la panure).

Couvrir de 200 g de mozzarella fior di latte tranchée et saupoudrer de 65 ml de parmesan râpé supplémentaire.

Enfourner 12-15 minutes jusqu'à ce que le fromage bouillonne et soit tacheté de brun doré.

Laisser reposer 3 minutes, parsemer de feuilles de basilic frais et servir.