Pâtes cacio e pepe crémeuses à la romaine

Porter 4 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole. Saler légèrement (la sauce sera très salée grâce au fromage) avec 1 c. à soupe de sel.

Pendant ce temps, concasser grossièrement 2 c. à soupe de grains de poivre noir au mortier ou avec le plat d'un couteau.

Dans une grande poêle à sec, faire torréfier le poivre concassé à feu moyen 1-2 minutes, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum boisé.

Ajouter 130 ml d'eau froide dans la poêle pour stopper la cuisson du poivre et créer une infusion. Réserver hors feu.

Cuire 400 g de spaghetti dans l'eau bouillante 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage (encore très al dente).

Râper très finement 380 ml de pecorino romano. Dans un bol, mélanger le fromage avec 3-4 c. à soupe d'eau de cuisson tiède pour former une pâte crémeuse.

Réchauffer doucement la poêle au poivre, ajouter les pâtes égouttées avec 130 ml d'eau de cuisson féculente. Sauter 1 minute pour finir la cuisson.

Retirer du feu, attendre 30 secondes (crucial : trop chaud le fromage caille), puis incorporer la pâte de pecorino en remuant vigoureusement.

Ajouter de l'eau de cuisson 1 c. à soupe à la fois en tournant jusqu'à obtenir une sauce nappante et brillante.

Servir immédiatement dans des assiettes chaudes avec un tour de poivre frais et un voile de pecorino.