Pâtes cacio e pepe authentiques aux deux poivres

Concasser grossièrement 2 c. à soupe de grains de poivre noir au mortier ou sous une casserole lourde. La mouture doit être inégale pour libérer les huiles essentielles.

Dans une grande poêle à sec, faire griller le poivre concassé à feu moyen 1 minute jusqu'à ce qu'il devienne très parfumé.

Ajouter 250 ml d'eau froide dans la poêle avec le poivre, porter à frémissement et réserver à feu doux.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition, saler légèrement (moins que d'habitude car le pecorino est très salé), environ 1 c. à soupe de sel pour 4 litres.

Cuire 400 g de spaghettis 2 minutes de moins que l'indication du paquet. Prélever 250 ml d'eau de cuisson amidonnée avant d'égoutter.

Pendant ce temps, râper finement 380 ml de pecorino romano et placer dans un grand bol. Ajouter 3 c. à soupe d'eau de cuisson tiède et fouetter pour obtenir une pâte lisse comme du yogourt.

Transférer les pâtes égouttées dans la poêle avec l'eau au poivre, mélanger vivement 30 secondes à feu moyen pour terminer la cuisson.

Retirer du feu, attendre 30 secondes (essentiel pour ne pas faire grumeler le fromage), puis verser la crème de pecorino en remuant énergiquement à la pince.

Ajouter de l'eau de cuisson 1 c. à soupe à la fois en remuant jusqu'à obtenir une sauce nappante et soyeuse qui enrobe chaque brin.

Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, couronner d'un tour de moulin à poivre et d'un peu de pecorino râpé.