Osso buco de veau à la milanaise et sa gremolata au citron

Préchauffer le four à 165 °C. Éponger 4 tranches de jarret de veau, les fariner légèrement et les saler.

Dans une cocotte en fonte, chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge à feu moyen-vif. Saisir les jarrets 4 minutes par face jusqu'à formation d'une croûte ambrée. Réserver.

Réduire à feu moyen, ajouter 1 oignon, 2 carottes et 2 branches de céleri en petits dés. Suer 8 minutes jusqu'à ce que les légumes soient translucides et tendres.

Ajouter 4 gousses d'ail hachées et 2 c. à soupe de pâte de tomate, cuire 2 minutes en remuant pour torréfier la pâte.

Déglacer avec 250 ml de vin blanc sec, gratter les sucs et laisser réduire de moitié, environ 4 minutes.

Ajouter 1 boîte (796 ml) de tomates italiennes broyées, 250 ml de bouillon de poulet, 2 feuilles de laurier et 1 branche de romarin. Porter à frémissement.

Replacer les jarrets dans la cocotte, couvrir et braiser au four 2 h 15 jusqu'à ce que la viande cède sous la fourchette.

Pendant ce temps, préparer la gremolata : hacher 130 ml de persil plat avec le zeste de 1 citron et 1 gousse d'ail.

Retirer le laurier et le romarin, ajuster sel et poivre. Parsemer généreusement de gremolata avant de servir.