Osso buco de veau à la milanaise et sa gremolata

Name: Osso buco de veau à la milanaise et sa gremolata
Prep time: 25 min
Cook time: 165 min
Total time: 190 min
Cuisine: italienne
Ingredients: 1,5 kg jarrets de veau; 45 ml huile d'olive extra-vierge; 45 ml farine tout usage; 1 oignon jaune; 2 carottes; 2 branches de céleri; 6 gousses d'ail; 30 ml pâte de tomate; 250 ml vin blanc sec; 796 ml tomates italiennes concassées en conserve; 250 ml bouillon de poulet; 2 brins thym frais; 130 ml persil plat frais; 1 citron (zeste)

Jarrets de veau braisés lentement au vin blanc et tomates, fondants à la fourchette, réveillés par une gremolata vive au citron et persil.

Temps: 190 min
Portions: 4
Niveau: Intermédiaire
Calories: 644

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Recette originale Olivi · valeur nutritive calculée par portion

Ingrédients

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4portions

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Préparation

9 étapes · coche-les au fil de la recette

Préchauffer le four à 160 °C. Éponger 4 jarrets de veau (environ 1,5 kg), assaisonner généreusement et fariner légèrement.
Dans une cocotte en fonte, chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge à feu moyen-vif. Saisir les jarrets 3-4 min par face jusqu'à formation d'une croûte dorée. Réserver.
3-4 min
Baisser à feu moyen, ajouter 1 oignon, 2 carottes et 2 branches de céleri en petits dés. Suer 8 min jusqu'à ce que les légumes soient translucides et tendres.
8 min
Ajouter 4 gousses d'ail hachées et 2 c. à soupe de pâte de tomate. Cuire 2 min en remuant pour caraméliser la pâte.
2 min
Déglacer avec 250 ml de vin blanc sec, gratter les sucs et laisser réduire de moitié.
Ajouter 1 boîte (796 ml) de tomates italiennes concassées, 250 ml de bouillon de poulet, 1 feuille de laurier et 2 brins de thym frais.
Replacer les jarrets, le liquide doit monter aux trois quarts. Couvrir et enfourner 2 h 30 jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Préparer la gremolata : mélanger 130 ml de persil plat haché, le zeste de 1 citron et 2 gousses d'ail finement râpées.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce, parsemer généreusement de gremolata juste avant de servir.

Astuce du chef

Entaillez la membrane qui entoure chaque jarret avant la cuisson : cela empêche la viande de se rétracter et garde les morceaux bien ronds dans l'assiette.