Osso buco de veau à la milanaise et gremolata

Name: Osso buco de veau à la milanaise et gremolata
Prep time: 25 min
Cook time: 150 min
Total time: 175 min
Cuisine: italienne
Ingredients: 1,5 kg jarrets de veau (osso buco); 45 ml huile d'olive extra-vierge; 1 oignon jaune; 2 carottes; 2 branches de céleri; 6 gousse ail; 30 ml pâte de tomate; 250 ml vin blanc sec; 796 ml tomates italiennes en dés; 250 ml bouillon de poulet; 5 ml thym séché; 45 ml persil plat frais; 1 citron (zeste); 45 ml farine tout usage

Jarrets de veau braisés lentement jusqu'à se détacher de l'os, dans une sauce au vin blanc et tomate parfumée d'une gremolata vive au citron.

Temps: 175 min
Portions: 4
Niveau: Intermédiaire

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Recette originale Olivi · valeur nutritive calculée par portion

Ingrédients

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4portions

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Préparation

10 étapes · coche-les au fil de la recette

Préchauffer le four à 160 °C. Éponger 4 tranches de jarret de veau (environ 1,5 kg), saler, poivrer et fariner légèrement.
Dans une cocotte en fonte, chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge à feu moyen-vif. Saisir les jarrets 3-4 minutes par côté jusqu'à formation d'une croûte dorée. Réserver.
3-4 minutes
Baisser à feu moyen, ajouter 1 oignon, 2 carottes et 2 branches de céleri en petits dés. Suer 8 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides.
8 minutes
Ajouter 4 gousses d'ail hachées et 2 c. à soupe de pâte de tomate. Cuire 2 minutes en remuant pour torréfier la pâte.
2 minutes
Déglacer avec 250 ml de vin blanc sec, racler les sucs et laisser réduire de moitié, environ 4 minutes.
4 minutes
Ajouter 1 boîte (796 ml) de tomates italiennes en dés, 250 ml de bouillon de poulet, 2 feuilles de laurier et 1 c. à thé de thym séché. Porter à frémissement.
Replacer les jarrets dans la cocotte, le liquide doit monter aux 2/3. Couvrir et braiser au four 2 h, en retournant à mi-cuisson.
Préparer la gremolata : mélanger 3 c. à soupe de persil frais haché, le zeste de 1 citron et 2 gousses d'ail finement râpées.
Sortir les jarrets, rectifier l'assaisonnement de la sauce. Si trop liquide, réduire 5 minutes à découvert sur la cuisinière.
5 minutes
Dresser les jarrets nappés de sauce et parsemer généreusement de gremolata juste avant de servir.

Astuce du chef

Ficeler chaque jarret autour de la circonférence avec de la ficelle de cuisine : la viande reste attachée à l'os pendant le braisage et garde une présentation parfaite à l'assiette.