Osso buco de veau à la milanaise

Éponger 4 jarrets de veau (environ 1,5 kg) et les ficeler autour pour garder leur forme. Saler, poivrer et enrober légèrement de farine.

Chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Saisir les jarrets 4-5 minutes par côté jusqu'à formation d'une croûte dorée profonde. Réserver.

Baisser à feu moyen, ajouter 1 oignon, 2 carottes et 2 branches de céleri en petits dés. Suer 8 minutes jusqu'à ce que les légumes soient translucides et tendres.

Ajouter 3 gousses d'ail émincées et 2 c. à soupe de pâte de tomate, cuire 2 minutes en remuant pour torréfier la pâte.

Déglacer avec 250 ml de vin blanc sec, gratter les sucs et laisser réduire de moitié, environ 4 minutes.

Ajouter 1 boîte de tomates italiennes (796 ml) écrasées à la main, 250 ml de bouillon de poulet, 1 feuille de laurier et 2 brins de thym frais.

Remettre les jarrets dans la cocotte, le liquide doit monter aux deux tiers de la viande. Porter à frémissement.

Couvrir et enfourner à 160 °C pendant 2 h 15, en arrosant aux 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit fondante.

Pendant ce temps, hacher finement le zeste de 1 citron, 2 gousses d'ail et 65 ml de persil plat pour la gremolata.

Au service, retirer la ficelle, napper de sauce et parsemer généreusement de gremolata.