Osso buco à la milanaise et sa gremolata au citron

Préchauffer le four à 160 °C. Éponger 4 jarrets de veau (environ 1,5 kg) et les assaisonner généreusement de sel et poivre. Fariner légèrement chaque jarret en secouant l'excédent.

Dans une cocotte en fonte, chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge à feu moyen-vif. Saisir les jarrets 4-5 minutes par côté jusqu'à formation d'une croûte brun foncé. Réserver sur une assiette.

Baisser à feu moyen, ajouter 2 c. à soupe de beurre. Faire suer 1 oignon, 2 carottes et 2 branches de céleri en petits dés pendant 8 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient translucides et tendres.

Ajouter 3 gousses d'ail hachées et 2 c. à soupe de pâte de tomate. Cuire 2 minutes en remuant jusqu'à ce que la pâte fonce et devienne parfumée.

Déglacer avec 250 ml de vin blanc sec en grattant les sucs avec une cuillère de bois. Laisser réduire de moitié, environ 4 minutes.

Ajouter 1 boîte (796 ml) de tomates italiennes San Marzano écrasées à la main, 250 ml de bouillon de poulet, 2 feuilles de laurier et 2 branches de thym frais. Porter à frémissement.

Remettre les jarrets dans la cocotte en les enfonçant à demi dans le liquide. Couvrir et enfourner pour 2 h à 2 h 30, en arrosant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la viande se détache facilement.

Pendant ce temps, préparer la gremolata : mélanger 130 ml de persil plat ciselé, le zeste de 1 citron et 2 gousses d'ail finement hachées. Réserver au frais.

Sortir les jarrets, dégraisser la sauce si nécessaire et la réduire 5 minutes à découvert sur la cuisinière pour la concentrer. Rectifier l'assaisonnement.

Servir chaque jarret nappé de sauce, parsemé généreusement de gremolata fraîche au moment de servir.