Osso buco à la milanaise et gremolata au citron
Jarrets de veau braisés au vin blanc et tomate jusqu'à se détacher de l'os, rehaussés d'une gremolata vive au citron et persil. Un classique du nord de l'Italie, profondément réconfortant.
- Temps
- 165 min
- Portions
- 4
- Niveau
- Intermédiaire
- Calories
- 230
Recette originale Olivi · valeur nutritive calculée par portion
Préparation
9 étapes · coche-les au fil de la recettePréchauffer le four à 160 °C. Éponger les jarrets de veau avec du papier absorbant et saler généreusement. Fariner légèrement chaque jarret en secouant l'excédent.
Dans une cocotte en fonte, chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisir les jarrets 4-5 minutes par côté jusqu'à une croûte dorée et caramélisée. Réserver.
4-5 minutesDans la même cocotte, réduire à feu moyen et ajouter l'oignon, la carotte et le céleri en petits dés. Faire suer 8 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
8 minutesAjouter l'ail émincé et la pâte de tomate, cuire 2 minutes en remuant jusqu'à ce que la pâte fonce légèrement.
2 minutesDéglacer avec le vin blanc en grattant les sucs au fond. Laisser réduire de moitié, environ 4 minutes.
4 minutesIncorporer les tomates en dés, le bouillon de poulet, le thym et la feuille de laurier. Porter à frémissement.
Remettre les jarrets dans la cocotte, couvrir et enfourner 2 h jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette.
Pendant ce temps, préparer la gremolata : hacher finement le persil avec le zeste de citron et 1 gousse d'ail supplémentaire.
Retirer du four, rectifier l'assaisonnement et parsemer généreusement de gremolata juste avant de servir.
Astuce du chef
Avant de saisir les jarrets, entaillez la membrane qui les entoure en 2-3 endroits avec un couteau bien aiguisé : ils resteront plats et cuiront uniformément sans se recroqueviller.
Accord suggéré
Servir sur un risotto safrané crémeux et accompagner d'un Barbera d'Alba ou d'un Chianti Classico.
Valeur nutritive
Par portion
- Lipides
- 12.1 g
- Glucides
- 27.4 g
- Fibres
- 5.2 g
- Sucres
- 10.6 g
- Protéines
- 6.1 g
- Sodium
- 559 mg
Valeurs à titre indicatif seulement.
À propos de cette recette
Jarrets de veau braisés au vin blanc et tomate jusqu'à se détacher de l'os, rehaussés d'une gremolata vive au citron et persil. Un classique du nord de l'Italie, profondément réconfortant.
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