Œufs bénédictine classiques sur muffin anglais, hollandaise au citron

Préparer un bain-marie : remplir une casserole d'eau au tiers, porter à frémissement doux (85 °C / 85 °C).

Dans un cul-de-poule, fouetter 3 jaunes d'œufs avec 1 c. à soupe de jus de citron jusqu'à pâlissement et léger ruban (environ 2 min).

Poser le cul-de-poule sur le bain-marie et fouetter sans arrêt en incorporant 190 ml de beurre fondu tiède en filet, jusqu'à obtenir une émulsion onctueuse qui nappe la cuillère.

Saler, poivrer, ajouter une pointe de cayenne et réserver au chaud au-dessus de l'eau éteinte.

Dans une grande casserole, porter 2 L d'eau à frémissement avec 2 c. à soupe de vinaigre blanc.

Casser chaque œuf dans un petit ramequin, créer un tourbillon avec une cuillère, glisser l'œuf au centre et pocher 3 min jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune coulant.

Égoutter sur papier absorbant.

Trancher 2 muffins anglais en deux, les griller jusqu'à doré, beurrer légèrement.

Poêler 4 tranches de jambon fumé 1 min de chaque côté dans une poêle chaude.

Monter : muffin, jambon, œuf poché, généreuse cuillère de hollandaise.

Parsemer de ciboulette ciselée et servir immédiatement.