Œufs bénédictine classiques sur muffin anglais et bacon croustillant

Préchauffer le four à 95 °C pour garder les éléments au chaud. Cuire 8 tranches de bacon dans une poêle à feu moyen 6-8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées, égoutter sur papier absorbant.

Préparer un bain-marie : porter 5 cm d'eau à frémissement (sans bouillir) dans une casserole.

Dans un bol en inox, fouetter 3 jaunes d'œufs avec 1 c. à soupe de jus de citron jusqu'à ce que le mélange pâlisse et double de volume, environ 1 minute.

Placer le bol sur le bain-marie et fouetter constamment 3-4 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d'une cuillère.

Retirer du feu et incorporer en filet 125 ml de beurre fondu tiède en fouettant sans arrêt pour émulsionner. Assaisonner avec sel, poivre de Cayenne et une pincée de sel. Garder au chaud près du four.

Porter une grande casserole d'eau à frémissement, ajouter 1 c. à soupe de vinaigre blanc. Casser chaque œuf dans un petit ramequin.

Créer un tourbillon avec une cuillère et glisser délicatement les œufs un à un dans l'eau frémissante. Pocher 3 minutes pour un jaune coulant.

Pendant ce temps, fendre et griller 4 muffins anglais jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Beurrer légèrement.

Retirer les œufs avec une écumoire et éponger sur papier absorbant.

Monter : muffin, 2 tranches de bacon, œuf poché, généreuse nappe de hollandaise. Garnir de ciboulette ciselée et d'une pincée de paprika fumé. Servir immédiatement.