Mousse au citron sur sablé au beurre et basilic

Préchauffer le four à 160 °C. Préparer les sablés : crémer le beurre mou avec le sucre glace au batteur jusqu'à obtention d'une texture pâle et mousseuse.

Ajouter la farine, la fécule et le sel, mélanger juste jusqu'à formation d'une pâte homogène, façonner en disques de 6 cm sur une plaque parchemin.

Cuire les sablés 15-18 minutes jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés, laisser refroidir complètement sur grille.

Préparer le curd : dans un bain-marie frémissant, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre, le jus et le zeste de citron jusqu'à épaississement (8-10 minutes, le mélange nappe la cuillère).

Retirer du feu, incorporer le beurre froid en cubes en fouettant pour émulsionner et obtenir une texture soyeuse et brillante, filmer au contact et refroidir au frigo 1 heure.

Monter la crème 35% bien froide en pics fermes au batteur, ajouter le basilic ciselé très finement à la fin.

Plier délicatement le curd refroidi dans la crème fouettée en 3 fois à la spatule, en gardant un maximum d'air pour une mousse nuageuse.

Dresser généreusement la mousse à la poche à douille ou à la cuillère sur chaque sablé refroidi.

Décorer d'un zeste de citron frais, d'une petite feuille de basilic et réfrigérer 30 minutes avant de servir.