Mousse au citron et basilic, miettes de biscuits Graham

Faire fondre 3 c. à soupe de beurre dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne noisette et dégage un parfum de noisette grillée.

Écraser les biscuits Graham en miettes grossières au robot ou au rouleau. Mélanger avec le beurre noisette et 1 c. à soupe de cassonade. Répartir au fond de 4 verrines et réfrigérer.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec 85 ml de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.

Ajouter le jus de citron, le zeste et la fécule. Transférer dans une casserole.

Cuire à feu moyen-doux en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (environ 4-5 minutes). Ne pas bouillir.

Hors du feu, incorporer le reste du beurre (3 c. à soupe) en fouettant pour émulsionner. Ajouter les feuilles de basilic ciselées, laisser infuser 10 minutes puis filtrer.

Laisser tiédir le curd 15 minutes au réfrigérateur.

Monter la crème à 35 % en pics fermes avec 2 c. à soupe de sucre.

Incorporer délicatement la crème fouettée au curd en pliant à la spatule, en 3 fois, pour conserver le maximum d'air.

Répartir la mousse sur les miettes Graham, lisser et réfrigérer au moins 2 heures.

Décorer d'une feuille de basilic et de zeste de citron juste avant de servir.