Fondants au chocolat noir, cœur coulant et fleur de sel

Préchauffer le four à 220 °C. Beurrer généreusement 4 ramequins de 175 ml et les chemiser de cacao en poudre.

Hacher finement 180 g de chocolat noir 70 % et le déposer dans un bol avec 90 g de beurre non salé en cubes.

Faire fondre au bain-marie en remuant jusqu'à obtenir un mélange brillant et lisse, sans dépasser 50 °C au toucher.

Dans un autre bol, fouetter 3 œufs entiers + 1 jaune avec 90 g de sucre pendant 3 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.

Incorporer le chocolat fondu tiédi en filet tout en fouettant pour émulsionner sans cuire les œufs.

Tamiser 45 g de farine et 1 c. à thé de zeste de citron par-dessus, puis plier délicatement à la spatule.

Répartir l'appareil dans les ramequins jusqu'aux trois quarts. Réserver 10 minutes au frigo (étape cruciale pour le cœur coulant).

Cuire exactement 10-11 minutes : les bords doivent être pris, le centre doit trembler légèrement.

Laisser reposer 1 minute, passer la lame d'un couteau autour, démouler sur assiettes chaudes.

Saupoudrer de fleur de sel et servir IMMÉDIATEMENT.