Mousse au citron meringuée et basilic frais

Dans une petite casserole, chauffer la crème 35 % avec les feuilles de basilic frais déchirées jusqu'à frémissement, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Passer la crème au tamis fin pour retirer le basilic, presser les feuilles et réserver au frais.

Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d'œufs avec 130 ml de sucre, le zeste et le jus de citron jusqu'à pâlir.

Cuire au bain-marie en fouettant constamment 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d'une cuillère (82 °C / 80 °C).

Hors du feu, incorporer le beurre froid en petits cubes en fouettant pour émulsionner, puis transférer dans un bol froid et laisser tiédir à température ambiante.

Monter la crème infusée au basilic en pics souples, puis l'incorporer délicatement au lemon curd à la spatule en deux fois.

Répartir la mousse dans 6 verrines et réfrigérer au moins 3 heures jusqu'à ce qu'elle soit prise.

Pour la meringue, chauffer le reste du sucre avec 2 c. à soupe d'eau jusqu'à 115 °C pendant que les blancs montent en pics souples au batteur.

Verser le sirop chaud en filet sur les blancs en fouettant à grande vitesse, puis continuer jusqu'à refroidissement complet et formation de pics brillants et fermes.

Dresser la meringue sur les mousses à la poche à douille et caraméliser légèrement au chalumeau juste avant de servir.