Mousse au citron meyer et basilic frais

Faire chauffer la crème 35 % avec les feuilles de basilic dans une petite casserole jusqu'aux premiers frémissements, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Pendant ce temps, zester finement les citrons puis presser pour obtenir le jus.

Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Incorporer le jus de citron et le zeste, puis poser le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie).

Fouetter constamment pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d'une cuillère : c'est un lemon curd.

Retirer du feu, incorporer le beurre froid en cubes en fouettant pour émulsionner et obtenir une texture soyeuse, puis filmer au contact et réfrigérer 1 heure.

Filtrer la crème infusée en pressant bien les feuilles de basilic, puis la fouetter avec une pincée de sel jusqu'à pics mous.

Incorporer délicatement la crème fouettée au lemon curd refroidi en trois fois, à la spatule, en pliant pour conserver le maximum d'air.

Répartir dans 4 verrines, couvrir et réfrigérer au moins 3 heures.

Au service, décorer d'un peu de zeste de citron, d'une feuille de basilic et de quelques framboises fraîches.