Mousse au citron meringuée façon tarte déstructurée

Préparer le lemon curd : dans un bol au bain-marie, fouetter les œufs entiers, les jaunes, le sucre, le zeste et le jus de citron jusqu'à épaississement (environ 8-10 minutes), en remuant constamment. Le mélange doit napper la cuillère à 82 °C.

Hors du feu, incorporer le beurre froid en cubes en fouettant pour obtenir une texture brillante et soyeuse. Filtrer au tamis fin, couvrir au contact et refroidir au frigo 2 heures.

Monter la crème 35% bien froide en chantilly souple aux pics mous. Incorporer délicatement à la spatule au lemon curd refroidi en trois fois, en préservant le volume.

Émietter les biscuits Graham au fond de 4 verrines et arroser de beurre fondu. Tasser légèrement pour créer un faux fond de tarte.

Répartir la mousse au citron sur les miettes en remplissant aux 3/4 des verrines. Réfrigérer minimum 2 heures pour que la mousse prenne.

Préparer la meringue italienne : dans une petite casserole, cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118 °C au thermomètre.

Pendant ce temps, monter les blancs d'œufs en neige souple au batteur électrique. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs en fouettant à vitesse moyenne, puis augmenter et fouetter jusqu'à complet refroidissement (environ 8 minutes). La meringue doit être ferme, brillante et tenir en bec d'oiseau.

Dresser la meringue à la poche à douille sur les mousses en formant des pointes généreuses.

Caraméliser au chalumeau de cuisine en mouvements rapides pour obtenir une jolie coloration dorée sans brûler.

Décorer d'un zeste de citron frais et de quelques feuilles de menthe. Servir aussitôt.