Cacio e pepe aux spaghettis et poivre noir concassé

Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Saler légèrement (moins que d'habitude car le pecorino est très salé) : environ 1 c. à soupe de gros sel pour 4 L d'eau.

Concasser grossièrement les grains de poivre noir au mortier ou au fond d'une casserole pour libérer les huiles essentielles.

Dans une grande poêle à sec, faire griller le poivre concassé à feu moyen 1 minute jusqu'à ce qu'il devienne très parfumé.

Ajouter le beurre dans la poêle, le laisser fondre puis ajouter 130 ml d'eau de cuisson des pâtes pour créer une émulsion. Garder à feu doux.

Cuire les spaghettis 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage, ils doivent être très al dente.

Pendant ce temps, râper finement le pecorino dans un grand bol. Ajouter 3-4 c. à soupe d'eau de cuisson chaude et fouetter vigoureusement jusqu'à former une pâte crémeuse sans grumeaux.

Transférer les pâtes directement de l'eau à la poêle avec les pinces, en gardant 250 ml d'eau de cuisson. Mélanger 1 minute pour finir la cuisson.

Retirer du feu, attendre 30 secondes (crucial : si trop chaud, le fromage caille), puis incorporer la pâte de pecorino en remuant énergiquement.

Ajouter de l'eau de cuisson cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une sauce nappante et brillante qui enrobe parfaitement les pâtes.

Servir immédiatement dans des assiettes chaudes avec un tour de poivre frais et un nuage de pecorino.