Cacio e pepe authentique aux bucatini

Porter 4 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole. Saler avec seulement 2 c. à thé de sel (l'eau doit rester peu salée pour ne pas masquer le pecorino).

Pendant ce temps, concasser grossièrement 2 c. à soupe de grains de poivre noir au mortier ou au fond d'une casserole.

Dans une grande poêle à sec à feu moyen, torréfier le poivre 1-2 minutes jusqu'à ce qu'il libère son parfum boisé. Réserver hors du feu.

Cuire 400 g de bucatini dans l'eau bouillante, 2 minutes de moins que l'indication du paquet (très al dente).

Pendant la cuisson, râper finement 380 ml de pecorino romano dans un grand bol. Ajouter 3-4 c. à soupe d'eau de cuisson chaude et fouetter pour obtenir une pâte crémeuse homogène.

Prélever 380 ml d'eau de cuisson avant d'égoutter les pâtes. Réserver.

Remettre la poêle au poivre sur feu doux, ajouter 130 ml d'eau de cuisson et y verser les bucatini égouttés. Sauter 30 secondes pour enrober.

Hors du feu, ajouter la pâte de pecorino et remuer vigoureusement avec des pinces en ajoutant l'eau de cuisson réservée par petites quantités jusqu'à formation d'une sauce nappante et brillante.

Servir immédiatement dans des assiettes chaudes avec un tour de moulin de poivre frais et un supplément de pecorino.