chinoise

Bœuf sauté aux poivrons et oignons, sauce aux haricots noirs

Name: Bœuf sauté aux poivrons et oignons, sauce aux haricots noirs
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: chinoise
Ingredients: 600 g Bavette de bœuf; 1 c. à soupe Vin de riz Shaoxing; 3 c. à soupe Sauce soya; 2 c. à soupe Sauce aux haricots noirs fermentés; 1 c. à soupe Sauce d'huître; 1 c. à thé Vinaigre de riz; 80 ml Bouillon de bœuf; 1 unité Poivron rouge; 1 unité Poivron vert; 1 unité Oignon jaune; 4 gousses Ail frais; 1 c. à soupe Gingembre frais râpé; 3 c. à soupe Huile d'arachide; 2 c. à thé Huile de sésame grillé

Lanières de bavette saisies au wok, glacées d'une sauce aux haricots noirs fermentés profondément umami. Tendre, fumé, prêt en 25 minutes.

25 min4 portionsIntermédiairechinoise

Ingrédients

600 g Bavette de bœuf
1 c. à soupe Vin de riz Shaoxing
3 c. à soupe Sauce soya
2 c. à soupe Sauce aux haricots noirs fermentés
1 c. à soupe Sauce d'huître
1 c. à thé Vinaigre de riz
80 ml Bouillon de bœuf
1 unité Poivron rouge
1 unité Poivron vert
1 unité Oignon jaune
4 gousses Ail frais
1 c. à soupe Gingembre frais râpé
3 c. à soupe Huile d'arachide
2 c. à thé Huile de sésame grillé

Préparation

1
Trancher 600 g de bavette de bœuf en fines lanières contre le grain. Mélanger avec 1 c. à soupe de sauce soya, 1 c. à soupe de vin de riz Shaoxing, 1 c. à thé de fécule de maïs et 1 c. à thé d'huile de sésame. Mariner 15 minutes.
2
Préparer la sauce dans un bol : 2 c. à soupe de sauce aux haricots noirs (douchi), 2 c. à soupe de sauce soya, 1 c. à soupe de sauce huître, 1 c. à thé de sucre, 1 c. à thé de vinaigre de riz et 80 ml de bouillon de bœuf. Réserver.
3
Couper 1 poivron rouge et 1 poivron vert en losanges de 3 cm. Émincer 1 oignon jaune en quartiers détachés.
4
Chauffer un wok à feu très vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement. Ajouter 2 c. à soupe d'huile d'arachide.
5
Saisir le bœuf en une seule couche 90 secondes sans remuer, puis sauter 30 secondes — il doit rester rosé au centre. Retirer et réserver.
6
Ajouter 1 c. à soupe d'huile, faire sauter 4 gousses d'ail hachées et 1 c. à soupe de gingembre râpé 20 secondes, jusqu'à libération des parfums.
7
Jeter les poivrons et l'oignon, sauter à feu vif 2 minutes — ils doivent rester croquants avec des marques de caramélisation.
8
Verser la sauce, porter à ébullition, laisser réduire 60 secondes jusqu'à consistance sirupeuse.
9
Remettre le bœuf et ses jus, sauter 30 secondes pour enrober. Terminer avec 2 oignons verts en biseau et un filet d'huile de sésame.

Astuce du chef

Le secret du « wok hei » (souffle du wok) : préchauffer le wok à blanc, ne jamais surcharger (cuire en deux lots si besoin) et laisser le bœuf en contact avec le métal sans bouger les 90 premières secondes pour développer une croûte caramélisée fumée.

Accord suggéré

Riz blanc à grains longs et concombres marinés rapidement au vinaigre de riz; un pinot noir léger ou un thé oolong.

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