Saint-Nicolas en Alsace et en Lorraine : le soir du 5, le défilé de Nancy, les mannele du 6 et trois recettes de goûter

En bref

• Le 6 décembre 2026 est un dimanche (iCalendrier) : les écoles recevront le grand saint en semaine, le plus souvent juste avant, et le soir des souliers est le samedi 5.
• À Nancy, les Fêtes de Saint-Nicolas durent 45 jours, du 20 novembre 2026 au 3 janvier 2027, et le défilé a lieu le samedi 5 décembre, d’après la Ville de Nancy.
• Ces fêtes nancéiennes sont inscrites à l’Inventaire français du patrimoine culturel immatériel depuis le 23 novembre 2018 (Ville de Nancy).
• Avec 500 g de farine, compte 12 mannele de 70 g de pâte crue : un par enfant, et deux ou trois qui disparaissent avant d’arriver sur la table (repère de cuisine).
• Le pain d’épices au miel se cuit trois ou quatre jours avant : le mercredi 2 décembre pour un goûter le dimanche 6.

Le soir du 5 décembre, dans une maison d’Alsace ou de Lorraine

Il fait nuit à cinq heures, la cuisine sent la levure et l’anis, et quelqu’un a sorti les bottes en caoutchouc devant la porte parce que « les chaussures de ville, il ne les remplit pas ». Dans beaucoup de familles, on pose à côté une poignée de carottes ou un peu de foin pour l’âne, un verre et un biscuit pour le saint. La page Saint-Nicolas (fête) de Wikipédia décrit les mêmes gestes, des deux côtés des Vosges : en Alsace, ce qu’on trouve au matin, c’est d’abord une orange et un pain d’épices ; en Lorraine, il passe aussi dans les écoles avec le Père Fouettard.

Le personnage noir n’a pas le même nom partout, et les grands-parents y tiennent. En Lorraine et en Moselle, c’est le Père Fouettard, avec son martinet. En Alsace, c’est Hans Trapp, un rustre armé d’un fouet et d’un sac de charbon, qui promet d’emporter dans son sac les gamins pas sages ; la légende le rattache à un seigneur bien réel, Hans von Trotha, selon l’article Hans Trapp. Au nord de l’Alsace, on le voit aussi marcher derrière le Christkindel, ce qui explique que les enfants de Wissembourg et ceux de Mulhouse ne racontent pas tout à fait la même soirée.

Ce qui ne change pas, c’est l’ordre des choses : la veille est faite pour l’attente, le 6 au matin pour les souliers, et l’après-midi pour le goûter avec les cousins. Si tu ne dois réussir qu’une chose ce week-end-là, c’est ce goûter.

Nancy, Saint-Nicolas-de-Port et la chanson des trois petits enfants

Pourquoi la Lorraine plus qu’ailleurs ? Parce qu’un doigt du saint y est arrivé en 1098. Cette année-là, le chevalier lorrain Aubert de Varangéville, de retour de Bari, rapporte à Port une phalange dite « dextre bénissante » ; Port deviendra Saint-Nicolas-de-Port et sa basilique, un lieu de pèlerinage, raconte la Ville de Nancy. Le saint est le patron de la Lorraine depuis 1477, d’après Wikipédia.

La chanson que tous les enfants lorrains connaissent par cœur, celle des trois petits enfants partis glaner aux champs, du boucher et du saloir, est un ancien cantique du XVe siècle, repris trois cents ans plus tard par Gérard de Nerval, précise la page Contes et légendes de la Ville de Nancy. Elle est atroce quand on y pense, et pourtant on la chante en défilant. À Nancy, la fanfare qui anime les fêtes s’appelle d’ailleurs les Enfants du Boucher, ce qui fait sourire tout le monde sauf les nouveaux venus.

Le défilé du samedi soir reste le moment que les Nancéiens ne ratent pas : des chars, des fanfares, le saint en mitre rouge et dorée, et le Père Fouettard qui fait mine de chercher les tricheurs dans la foule. Si tu y vas avec une poussette, arrive tôt, choisis un bout de trottoir loin des abords les plus courus, et garde un thermos de chocolat chaud dans le sac.

Qui passe où : Alsace, Lorraine, Moselle, Nord et Fribourg

La Ville de Nancy le résume en une phrase : saint Nicolas est fêté tous les 6 décembre, « surtout dans l’Est et le Nord de la France » (Ville de Nancy). Dans le Nord, la tradition est ancienne : les archives de Dunkerque mentionnent un évêque des écoliers le 6 décembre 1519 (Wikipédia). Et de l’autre côté du Jura, Fribourg en fait sa grande fête : depuis 1906, les élèves du collège Saint-Michel organisent la venue du saint le premier week-end de décembre, avec son âne, les Pères Fouettards, des biscômes distribués aux enfants et un discours bilingue et sarcastique depuis la cathédrale (Fribourg Région).

Recette 1 : les mannele (ou manala), la brioche bonhomme

Mannele, manala, männele : chaque village a son orthographe et chaque grand-mère la seule bonne. C’est la même brioche peu sucrée, façonnée en petit bonhomme, que l’on trempe dans le chocolat chaud ; la page de Visit Alsace la présente d’ailleurs ainsi. Notre version est un peu plus beurrée que la recette de l’office de tourisme, pour qu’elle reste tendre jusqu’au soir.

Pour 12 mannele (environ 70 g de pâte crue chacun). Préparation 40 min, pousse 2 h 30 au total, cuisson 15 à 18 min.

• 500 g de farine T45 (ou T55)
• 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche)
• 22 cl de lait entier tiède, à peine plus chaud que le doigt
• 60 g de sucre
• 1 œuf, plus 1 jaune et 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
• 80 g de beurre mou, coupé en dés
• 8 g de sel
• Raisins secs ou pépites de chocolat pour les yeux et la rangée de boutons, sucre en grains si tu aimes

Délaye la levure dans la moitié du lait. Dans la cuve, mélange farine, sucre et sel (le sel loin de la levure), ajoute l’œuf, le lait à la levure et le reste du lait, puis pétris 8 minutes à vitesse lente. Ajoute le beurre en trois fois et pétris encore 5 minutes : la pâte doit se décoller des parois et rester un peu collante au doigt. Couvre et laisse pousser 1 h 30 à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle double.

Dégaze, pèse 12 pâtons de 70 g et roule chacun en boudin épais. Le geste que les livres oublient : pince le boudin au quart de sa longueur avec le tranchant de la main pour marquer le cou, puis donne deux coups de ciseaux en biais de chaque côté pour les bras et un coup au milieu du bas pour les jambes. Écarte légèrement les membres, sinon ils se recollent à la cuisson et ton bonhomme ressemble à une saucisse.

Plante les yeux et les boutons bien profond (ils sautent pendant la pousse), laisse lever 40 minutes sous un torchon, dore au jaune délayé, et enfourne à 180 °C, four préchauffé, 15 à 18 minutes : ils doivent être bien dorés dessous. Laisse tiédir sur une grille.

L’erreur que tout le monde fait : sucrer davantage la pâte « parce que c’est pour les enfants ». Le mannele est une brioche de goûter, presque neutre ; c’est le chocolat chaud qui apporte la douceur. Trop de sucre, et la croûte brunit avant que le cœur ne soit cuit.

Le matin du 6 sans lever à l’aube : pétris la pâte le samedi soir, laisse-la 1 heure à température ambiante, puis toute la nuit au réfrigérateur, filmée. Le dimanche, façonne directement la pâte froide (elle se travaille mieux), et compte 1 h 15 de seconde pousse au lieu de 40 minutes.

Recette 2 : le chocolat chaud qui nappe la cuillère

Le chocolat de la Saint-Nicolas n’est pas une boisson qu’on boit vite. Il doit être assez épais pour que le mannele en ressorte enrobé, sans être une crème dessert. Le secret, c’est une pointe de fécule et une ébullition franche, pas du chocolat en plus.

Pour 4 tasses (ou 6 petites tasses d’enfants). Préparation 5 min, cuisson 8 min.

• 50 cl de lait entier
• 10 cl de crème liquide entière
• 100 g de chocolat noir à 60 ou 70 %, haché
• 1 cuillère à soupe de sucre (15 g), à ajuster
• 1 cuillère à café rase de fécule de maïs (5 g)
• Une pincée de cannelle, et un zeste d’orange si tu veux faire comme en Alsace

Délaye la fécule dans 3 cuillères à soupe de lait froid. Chauffe le reste du lait avec la crème, le sucre et la cannelle jusqu’aux premiers frémissements, hors du feu ajoute le chocolat haché et fouette 1 minute. Remets sur feu moyen, verse la fécule délayée et laisse bouillonner doucement 1 à 2 minutes en fouettant : c’est là qu’il épaissit. Il continue de prendre en refroidissant, alors arrête-toi quand il nappe juste le dos de la cuillère.

Pour une tablée d’enfants, prépare-le dans une grande casserole et garde-le au chaud à feu très doux, en fouettant de temps en temps. Prévois 15 à 20 cl par enfant (repère de cuisine) ; ceux de huit ans en redemandent toujours une demi-tasse.

Recette 3 : le pain d’épices au miel, à cuire le mercredi

Ici on parle du pain d’épices en cake, celui qu’on tranche épais et qu’on tartine de beurre. Les biscuits au pain d’épices découpés et les bredele ont leur propre calendrier dans notre billet sur les biscuits de Noël, qui commence fin novembre. Le pain d’épices de la Saint-Nicolas, lui, se fait trois ou quatre jours avant : le miel et les épices ont besoin de ce repos pour que la mie devienne moelleuse et que le goût se tienne.

Pour un moule à cake de 25 cm (12 tranches). Préparation 20 min, cuisson 50 à 60 min, repos 3 jours.

• 250 g de miel liquide (toutes fleurs ou sapin, pour un goût plus vosgien)
• 10 cl de lait
• 80 g de sucre roux
• 150 g de farine de blé T55 et 100 g de farine de seigle
• 1 œuf
• 1 cuillère à café de bicarbonate et 1 cuillère à café de levure chimique
• 2 cuillères à café d’épices à pain d’épices (cannelle, anis vert, gingembre, muscade, girofle)
• Le zeste d’une orange non traitée, une pincée de sel

Fais tiédir le miel, le lait et le sucre dans une casserole sans faire bouillir, juste pour fluidifier. Dans un saladier, mélange les farines, le bicarbonate, la levure, les épices, le sel et le zeste. Verse le mélange tiède, ajoute l’œuf et mélange juste assez pour une pâte lisse et épaisse. Verse dans le moule chemisé de papier cuisson.

Enfourne à 160 °C pour 50 à 60 minutes : une lame plantée au centre doit ressortir sèche. Si le dessus brunit trop vite, pose une feuille de papier aluminium dessus à mi-cuisson. Démoule tiède, laisse refroidir complètement, emballe dans du film et oublie-le jusqu’au dimanche. Le pain d’épices tranché le jour même est sec et fade ; celui du quatrième jour est un autre gâteau.

Combien prévoir pour le goûter du 6

Ces quantités sont des repères de cuisine, pensés pour un goûter avec des enfants et quelques adultes. Le tableau te sert surtout à faire ta liste avant de partir au marché de Noël.

La semaine de la Saint-Nicolas, jour par jour

En 2026, tout tombe bien : le défilé de Nancy est le samedi, le 6 est un dimanche, et tu as la semaine pour t’organiser sans courir. Le planning ci-dessous tient compte de ce que chaque recette supporte : le pain d’épices s’améliore, la pâte à mannele attend une nuit au froid, le chocolat se fait à la minute.

Le PDF à coller sur le frigo

Télécharger la feuille Saint-Nicolas en Alsace et en Lorraine (PDF, 3 pages, A4). La page 1 rassemble les trois recettes de ce billet en version imprimable, ingrédients, étapes, temps et rendement. La page 2 est un gabarit à remplir : la semaine du 30 novembre au 6 décembre, la liste de courses à cocher, ce qu’on prépare la veille, et une ligne par enfant pour noter ses souliers, sa surprise et sa clémentine. La page 3 est l’aide-mémoire de la fête : dates 2026, déroulé du 5 et du 6, quantités par enfant et conservation, avec les sources.

Le faire dans Olivi

• La recette de mannele de ta grand-mère est sur une fiche tachée de beurre ? Photographie-la, elle devient une recette propre et modifiable (numériser une recette papier).
• Range les trois recettes dans une catégorie « Saint-Nicolas » pour les retrouver l’an prochain sans chercher (organiser tes recettes en catégories).
• Une classe entière à nourrir ? Passe la recette de 12 à 24 portions : farine, levure et beurre se recalculent tout seuls, et le mode cuisson t’affiche les étapes avec les minuteries des deux pousses (le mode cuisson et les portions).
• Ajoute les recettes à ton plan de la semaine : la liste d’épicerie se remplit, triée par rayon, et tu la partages par lien avec la personne qui passe au magasin samedi matin (partager ta liste).