Vol-au-vent met champignons en eieren

Kook de eieren 9 minuten in kokend water, laat ze schrikken onder koud stromend water, pel ze en snijd ze in parten.

Veeg de kastanjechampignons schoon en snijd ze in kwarten. Pel de sjalotten en snipper ze fijn.

Smelt 15 g boter in een ruime pan op hoog vuur en bak de champignons in 6-8 minuten goudbruin, tot het vrijgekomen vocht verdampt is. Breng op smaak met zout en peper en schep ze uit de pan.

Smelt de rest van de boter in dezelfde pan op middelhoog vuur en fruit de sjalotten 3 minuten tot ze glazig zijn.

Strooi de bloem erover en roer 2 minuten tot een lichtblonde roux die naar koekjes ruikt.

Giet de warme groentebouillon er in drie keer bij en klop telkens met een garde tot de saus glad is. Laat de saus 5 minuten zachtjes pruttelen tot ze mooi gebonden is.

Roer de slagroom, het citroensap en een snufje nootmuskaat erdoor. Voeg de champignons toe en warm ze 2 minuten mee. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Verwarm intussen de pasteibakjes 5-6 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C (boven- en onderwarmte) tot ze krokant zijn.

Hak de peterselie fijn. Schep de eieren voorzichtig door de ragout, samen met het grootste deel van de peterselie.

Zet de pasteibakjes op borden, vul ze royaal met de ragout en laat de rest ernaast lopen. Bestrooi met de overige peterselie.