Spinazie met gebakken eieren en aardappelpuree

Kook de kruimige aardappelen in gezouten water in ongeveer 20 minuten gaar. Giet ze af en laat ze kort droogstomen.

Verwarm intussen de volle melk. Stamp de aardappelen fijn met 30 g van de boter en de warme melk tot een smeuïge puree. Breng op smaak met zout, peper en een beetje nootmuskaat en houd warm onder een deksel.

Was de verse spinazie grondig in koud water en laat ze goed uitlekken.

Smelt 15 g van de boter in een ruime pan en fruit de ui op laag vuur tot hij glazig is, zonder te kleuren.

Doe de spinazie met het water dat er nog aan hangt in porties bij de ui en laat ze onder voortdurend omscheppen slinken, 3-4 minuten.

Giet de spinazie af in een vergiet en druk het vocht er goed uit met de achterkant van een lepel. Hak ze grof en doe ze terug in de pan.

Roer de room erdoor en laat even inkoken tot de spinazie romig is. Breng op smaak met zout, peper en de rest van de nootmuskaat.

Smelt de rest van de boter in een koekenpan op middelhoog vuur, breek de eieren erin en bak ze tot het wit gestold is en de dooier nog vloeibaar. Bestrooi met een snufje zout en peper.

Schep op elk bord puree en spinazie en leg er twee gebakken eieren bovenop.