Ossentong in madeirasaus met champignons en kroketten

Spoel de ossentong af onder koud water en leg ze in een grote kookpot. Voeg 1 gehalveerde ui, de wortels in grove stukken, de laurier, 2 takjes tijm en een flinke snuf zout toe en zet alles onder koud water.

Breng langzaam aan de kook, schep het schuim af en laat de tong 2,5-3 uur zachtjes trekken met het deksel half op de pot, tot je er gemakkelijk een vork in prikt.

Neem de tong uit de pot en trek het vel eraf terwijl ze nog warm is. Zeef het kookvocht en houd 500 ml apart.

Snipper de tweede ui fijn. Smelt 20 g boter in een pan en bak de champignons in plakjes op hoog vuur goudbruin. Schep ze uit de pan.

Smelt de rest van de boter in een ruime pan en fruit de fijngesnipperde ui tot hij glazig is. Strooi de bloem erover en roer 2 minuten tot een lichtbruine roux ontstaat.

Blus met de madeira, roer de tomatenpuree erdoor en voeg al roerend scheutje per scheutje het apart gehouden kookvocht toe tot een gladde saus.

Voeg de blaadjes van de overige tijm toe en laat de saus 10 minuten zacht inkoken tot ze de rug van een lepel bedekt. Breng op smaak met zout en peper.

Bak ondertussen de kroketten volgens de verpakking in een voorverwarmde oven van 200 °C (boven- en onderwarmte) goudbruin en knapperig.

Snijd de tong in plakken van 1 cm, leg ze samen met de champignons in de saus en warm alles 5 minuten zachtjes door. Serveer met de kroketten.