Garnaalkroketten met citroen en peterselie

Week de gelatine 5 minuten in ruim koud water. Verwarm de melk met een flinke snuf nootmuskaat tot net onder het kookpunt.

Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Voeg 90 g bloem toe en roer 2 minuten op middelhoog vuur, tot de roux zandkleurig wordt en nootachtig ruikt.

Giet de warme melk in scheutjes bij de roux en klop na elke scheut glad met een garde. Laat de saus al roerend 5 minuten zachtjes koken, tot een zeer dikke ragout die loslaat van de pan.

Haal de pan van het vuur en roer de eidooiers er een voor een snel door. Knijp de gelatine uit en roer die erdoor tot hij gesmolten is.

Hak de helft van de peterselie fijn. Pers een halve citroen uit. Roer de peterselie, 1 el citroensap, zout en peper door de ragout en spatel daarna de grijze garnalen erdoor.

Stort de ragout in een schaal, dek af met plasticfolie die direct op de ragout ligt en laat minstens 4 uur, of een nacht, opstijven in de koelkast.

Verdeel de stevige ragout in 12 gelijke stukken en rol ze met vochtige handen tot kroketjes. Zet drie diepe borden klaar met de overige bloem, de losgeklopte eieren en het paneermeel.

Haal elke kroket door de bloem, dan door het ei en daarna door het paneermeel. Herhaal het ei en het paneermeel voor een extra stevige korst. Leg de kroketten nog 30 minuten in de koelkast.

Verhit de frituurolie tot 180 °C. Frituur de kroketten per 3 of 4 in 3-4 minuten diep goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en serveer met partjes van de overige citroen en de rest van de peterselie.