Zuppa pavese con brodo di carne fatto in casa

Metti in una pentola capiente il biancostato e l'osso, copri con 3 l di acqua fredda e porta lentamente a bollore.

Elimina con una schiumarola la schiuma grigia che sale in superficie nei primi 10-15 minuti, finché il liquido resta pulito.

Aggiungi la carota, la costa di sedano e la cipolla intera lavata, sala con il sale grosso e abbassa la fiamma al minimo: il brodo deve appena fremere.

Lascia sobbollire con il coperchio leggermente aperto per circa 3 ore, poi filtra il brodo attraverso un colino fine e tienine da parte 1,2 l ben caldo. Assaggia e regola di sale.

Sciogli il burro in una padella larga a fuoco medio e rosola le fette di pane 2 minuti per lato, finché diventano dorate e croccanti fuori.

Scalda le scodelle con un po' di acqua bollente, svuotale e sistema in ognuna 2 fette di pane affiancate.

Rompi delicatamente un uovo al centro di ogni scodella, sopra il pane, facendo attenzione a non rompere il tuorlo, e cospargi con il grana grattugiato e una macinata di pepe.

Porta il brodo a bollore vivace e versalo piano lungo il bordo della scodella, senza colpire il tuorlo, finché il pane è quasi coperto.

Copri ogni scodella con un piatto per 2-3 minuti, così l'albume si rapprende e il tuorlo resta morbido, poi servi subito.