Jota triestina con fagioli, crauti e patate

La sera prima metti in ammollo i fagioli borlotti in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore, poi scolali e sciacquali.

Metti i fagioli in una pentola capiente con 2,5 l di acqua fredda e le foglie di alloro, porta a leggero bollore e cuoci a fuoco basso, con il coperchio socchiuso, per circa 1 ora, finché iniziano a diventare teneri.

Nel frattempo sciacqua brevemente i crauti e strizzali con le mani. In una casseruola scalda 1 cucchiaio di olio con 1 spicchio di aglio schiacciato, aggiungi i crauti, i semi di cumino e un mestolo di acqua di cottura dei fagioli, poi stufali a fuoco dolce con il coperchio per 40 minuti, mescolando ogni tanto. Elimina l'aglio.

Pela le patate, tagliale a cubetti di circa 2 cm e uniscile ai fagioli dopo la prima ora di cottura. Prosegui per altri 30 minuti, finché le patate si sfaldano sotto la forchetta.

Togli le foglie di alloro, preleva circa metà di fagioli e patate con un mestolo forato, schiacciali con lo schiacciapatate e rimettili nella pentola: la minestra diventerà subito più vellutata.

In un pentolino scalda 2 cucchiai di olio con il secondo spicchio di aglio tritato e rosola la pancetta affumicata a cubetti finché diventa dorata e croccante sui bordi. Aggiungi la farina e tostala mescolando per 2-3 minuti, finché prende un colore nocciola e profuma di biscotto.

Stempera la farina con un mestolo di brodo dei fagioli, mescolando bene per evitare grumi, poi versa tutto nella pentola insieme ai crauti stufati.

Regola di sale e lascia sobbollire a fuoco basso per altri 20-30 minuti, mescolando spesso, finché la jota è densa e i sapori si sono fusi.

Spegni, lascia riposare 10 minuti e servi nei piatti fondi con una macinata di pepe nero e un filo di olio a crudo.