Vincisgrassi alla maceratese

Name: Vincisgrassi alla maceratese
Prep time: 40 min
Cook time: 130 min
Total time: 170 min
Cuisine: Cucina regionale
Ingredients: 500 g sfoglie fresche di pasta all'uovo per lasagne; 450 g macinato misto di manzo e maiale; 150 g fegatini di pollo; 1 cipolla dorata; 1 carota; 300 ml passata di pomodoro; 150 ml vino bianco secco; 130 g burro; 1,1 l latte intero; 80 g farina 00; 120 g parmigiano reggiano grattugiato; q.b. noce moscata; q.b. sale; q.b. pepe nero macinato

Il ricco timballo di pasta all'uovo delle Marche: strati sottili, ragù con fegatini, besciamella vellutata e una crosticina dorata di parmigiano.

Tempo: 170 min
Porzioni: 6
Difficoltà: Intermedia
Calorie: 495

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Ingredienti

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Preparazione

9 passaggi · spuntali mentre cucini

Trita finemente la cipolla e la carota. In una casseruola dal fondo spesso sciogli 30 g di burro e fai appassire il trito a fuoco dolce per 8-10 minuti, finché la cipolla diventa trasparente.
8-10 minuti
Alza la fiamma, aggiungi il macinato e rosolalo sgranandolo con un cucchiaio di legno, finché perde il colore rosato e inizia a sfrigolare.
Pulisci i fegatini eliminando filamenti e parti verdastre, tritali al coltello e uniscili alla carne. Rosola per 2 minuti, poi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'odore alcolico.
2 minuti
Versa la passata, regola di sale e pepe, copri lasciando uno spiraglio e fai cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti. Negli ultimi 10 minuti aggiungi 100 ml di latte: il ragù deve risultare denso ma morbido.
30 minuti
Prepara la besciamella: sciogli 80 g di burro, aggiungi la farina e cuoci il composto per 1-2 minuti mescolando. Versa a filo 1 l di latte caldo sbattendo con la frusta e cuoci finché la salsa vela il cucchiaio. Profuma con noce moscata e un pizzico di sale.
1-2 minuti
Sbollenta le sfoglie poche alla volta in acqua bollente salata per 1 minuto, poi stendile su un canovaccio pulito senza sovrapporle.
Imburra una teglia di circa 25x35 cm con il burro rimasto. Alterna strati di sfoglia, ragù, besciamella e parmigiano, per almeno 6 strati, chiudendo con ragù, besciamella e abbondante parmigiano.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti, finché la superficie è dorata e i bordi sfrigolano.
35-40 minuti
Lascia riposare i vincisgrassi per almeno 15 minuti prima di tagliarli: le fette resteranno compatte.
15 minuti

Consiglio dello chef

Prepara i vincisgrassi il giorno prima e infornali l'indomani: il ragù e la besciamella si assestano tra le sfoglie e il taglio viene netto. Se esce dal frigo, aggiungi 10 minuti di cottura.