Cacciucco alla livornese

Name: Cacciucco alla livornese
Prep time: 40 min
Cook time: 55 min
Total time: 95 min
Cuisine: Cucina regionale
Ingredients: 800 g pesce misto da zuppa (gallinella, scorfano, palombo); 400 g calamari; 500 g cozze; 8 scampi; 400 g pomodori pelati; 150 ml vino rosso; 4 spicchi aglio; 4 foglie salvia; 1 peperoncino secco; 6 cucchiai olio extravergine d'oliva; 8 fette pane casereccio; 1 manciata prezzemolo, tritato; q.b. sale

Una zuppa di pesce ricca e piccante, con molluschi, crostacei e pesce di scoglio in sugo di pomodoro, servita su pane abbrustolito all'aglio.

Tempo: 95 min
Porzioni: 4
Difficoltà: Intermedia
Calorie: 578

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Ricetta originale Olivi · valori nutrizionali calcolati per porzione

Ingredienti

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Preparazione

9 passaggi · spuntali mentre cucini

Raschia le cozze, elimina il bisso e sciacquale. Pulisci i calamari e tagliali ad anelli. Squama ed eviscera il pesce, taglialo a tranci e tieni da parte teste e lische.
Prepara un brodetto: in un pentolino rosola per 2 minuti teste e lische con un cucchiaio d'olio, copri con 600 ml di acqua, sala e fai sobbollire per 20 minuti, poi filtra schiacciando bene.
2 minuti
In un tegame largo, meglio se di coccio, scalda l'olio rimasto con 3 spicchi d'aglio tritati, la salvia e il peperoncino sbriciolato, e soffriggi per un minuto senza far scurire l'aglio.
Aggiungi i calamari e stufali per 10 minuti a fuoco medio, poi sfuma con il vino rosso e lascia ridurre finché l'odore dell'alcol svanisce.
10 minuti
Unisci i pelati schiacciati e un mestolo di brodetto, e cuoci per 15 minuti finché il sugo si addensa e diventa lucido.
15 minuti
Adagia i tranci di pesce cominciando da quelli dalla carne più soda, poi gli scampi; versa brodetto quanto basta a coprirli appena e cuoci per 10 minuti senza mescolare, scuotendo ogni tanto il tegame.
10 minuti
Aggiungi le cozze, copri e cuoci 4-5 minuti finché si aprono; scarta quelle rimaste chiuse e regola di sale.
4-5 minuti
Tosta le fette di pane in forno ventilato a 200 °C per 5 minuti, finché sono dorate, e strofinale con l'ultimo spicchio d'aglio.
5 minuti
Disponi il pane nei piatti fondi, versa sopra pesce e sugo bollente e completa con il prezzemolo tritato.

Consiglio dello chef

Non buttare teste e lische: il brodetto che ne ricavi dà al sugo una profondità che l'acqua non darà mai. E una volta aggiunto il pesce non mescolare più, scuoti il tegame così i tranci restano interi.