Baccalà mantecato alla veneziana con crostoni di polenta

Metti lo stoccafisso ammollato in una pentola, coprilo con acqua fredda e aggiungi le foglie di alloro e la scorza del limone senza la parte bianca. Porta a bollore e cuoci a fuoco dolce per circa 20 minuti, finché la carne si sfalda facilmente.

Scola lo stoccafisso tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura. Lascialo intiepidire, poi elimina con cura pelle, lische e parti scure, sfogliando la polpa con le dita.

Metti la polpa in una ciotola capiente con lo spicchio d'aglio schiacciato. Lavorala energicamente con un cucchiaio di legno, versando l'olio a filo poco alla volta, come per una maionese.

Continua a mantecare per 10-15 minuti, finché il composto diventa chiaro, gonfio e spumoso. Se risulta troppo compatto, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura tiepida. Alla fine elimina l'aglio.

Regola di sale e pepe e incorpora il prezzemolo tritato finemente. Copri e tieni da parte a temperatura ambiente.

Per la polenta porta a bollore 1,5 l di acqua con un cucchiaino di sale. Versa la farina di mais a pioggia mescolando con una frusta per evitare i grumi, poi cuoci a fuoco basso per 45-50 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

Versa la polenta su un tagliere o in una teglia bagnata, livellala a circa 2 cm di spessore e lasciala rassodare completamente.

Taglia la polenta a fette di 1 cm e abbrustoliscile su una piastra ben calda per 3-4 minuti per lato, finché compaiono le righe dorate.

Distribuisci il baccalà mantecato sui crostoni di polenta ancora caldi e servi.