Triglie alla livornese

Squama le triglie sotto un filo d'acqua fredda, eviscerale con una piccola incisione sul ventre lasciando la testa, poi sciacquale e asciugale bene con carta da cucina.

Trita finemente l'aglio, la costa di sedano e metà del prezzemolo; tieni da parte l'altra metà del prezzemolo tritata per la fine.

Versa l'olio extravergine in una padella larga, abbastanza grande da contenere i pesci in un solo strato, aggiungi il trito e il peperoncino sbriciolato e soffriggi a fuoco dolce per 3-4 minuti, finché il sedano diventa morbido e l'aglio appena dorato.

Unisci i pomodori pelati schiacciandoli con una forchetta, regola di sale e lascia cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto, finché il sugo si restringe e diventa denso e lucido.

Sala leggermente le triglie all'interno e adagiale nel sugo una accanto all'altra, poi con un cucchiaio coprile con un velo di pomodoro.

Copri la padella e cuoci a fuoco basso per 8-10 minuti senza girare i pesci, scuotendo delicatamente la padella di tanto in tanto perché non si attacchino: sono pronte quando la carne vicino alla lisca diventa bianca e opaca.

Spegni, cospargi con il prezzemolo rimasto e una macinata di pepe nero, poi lascia riposare coperto per 2 minuti prima di servire direttamente dalla padella.