Tortellini in brodo fatti in casa

Disponi 400 g di farina a fontana sulla spianatoia, rompi al centro 4 uova e sbattile con una forchetta incorporando poco alla volta la farina. Impasta con il palmo della mano per circa 10 minuti, finché ottieni una pasta liscia ed elastica, poi avvolgila nella pellicola e lasciala riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

Taglia la lonza a cubetti e falla rosolare nel burro in una padella a fuoco medio per 8-10 minuti, girandola spesso, finché è dorata fuori ma ancora succosa dentro. Lasciala raffreddare completamente.

Passa la lonza, il prosciutto crudo e la mortadella nel tritacarne con la trafila fine per due volte, oppure tritali a lungo nel mixer, fino a ottenere un composto quasi cremoso.

Raccogli il trito in una ciotola, aggiungi 100 g di parmigiano grattugiato, l'uovo rimasto, una grattata generosa di noce moscata, pepe e un pizzico di sale. Lavora con le mani finché il ripieno è compatto, poi coprilo e tienilo in frigorifero mentre stendi la pasta.

Dividi l'impasto in quattro parti e stendine una alla volta con il mattarello o la macchina, tenendo le altre coperte, fino a una sfoglia sottilissima di circa mezzo millimetro, quasi trasparente.

Taglia la sfoglia in quadrati di 3-4 cm di lato e metti al centro di ognuno una pallina di ripieno grande come una nocciola piccola. Lavora in fretta, perché la pasta asciutta non si salda.

Piega ogni quadrato a triangolo premendo bene i bordi per far uscire l'aria, poi avvolgilo attorno al dito indice e unisci le due punte laterali pizzicandole. Posa i tortellini su un vassoio spolverato con la farina rimasta, ben distanziati.

Porta il brodo di carne a bollore in una pentola capiente, assaggialo e regola di sale, poi abbassa la fiamma a un bollore leggero e cala i tortellini.

Cuocili per 3-4 minuti, finché salgono a galla e la pasta ai bordi è tenera ma ancora consistente.

Distribuisci tortellini e brodo nelle fondine ben calde e porta in tavola il parmigiano rimasto, da aggiungere a piacere.