Tagliatelle al ragù fatte in casa

Name: Tagliatelle al ragù fatte in casa
Prep time: 60 min
Cook time: 180 min
Total time: 240 min
Cuisine: Pasta fresca e gnocchi
Ingredients: 400 g farina 00; 4 uova intere a temperatura ambiente; 300 g carne macinata di manzo; 100 g pancetta tesa; 1 cipolla dorata; 1 carota; 1 costa sedano; 250 ml passata di pomodoro; 150 ml vino rosso secco; 150 ml latte intero; 2 cucchiai olio extravergine di oliva; 60 g parmigiano reggiano grattugiato; q.b. sale; q.b. pepe nero

Nastri di pasta all'uovo tirati a mano e un ragù di manzo e pancetta cotto piano per ore: denso, profumato e avvolgente.

Tempo: 240 min
Porzioni: 4
Difficoltà: Intermedia
Calorie: 259

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Ricetta originale Olivi · valori nutrizionali calcolati per porzione

Ingredienti

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Preparazione

9 passaggi · spuntali mentre cucini

Disponi la farina a fontana sulla spianatoia, rompi le uova al centro e sbattile con una forchetta incorporando la farina poco alla volta. Impasta con il palmo per 10 minuti, finché il panetto diventa liscio ed elastico, poi avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare 30 minuti.
10 minuti
Trita finemente cipolla, carota e sedano. Taglia la pancetta a dadini piccolissimi.
In una casseruola dal fondo spesso scalda l'olio, aggiungi la pancetta e falla sciogliere a fuoco medio, poi unisci il trito e soffriggi per 8-10 minuti, finché la cipolla diventa trasparente e le verdure si ammorbidiscono.
8-10 minuti
Alza la fiamma, aggiungi la carne macinata e rosolala sgranandola con un cucchiaio di legno, finché perde il colore rosato e inizia a sfrigolare.
Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente l'alcol, finché non senti più l'odore pungente.
Unisci la passata di pomodoro, abbassa il fuoco al minimo, copri lasciando uno spiraglio e fai sobbollire per circa 2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un goccio d'acqua calda se si asciuga troppo.
2 ore
Versa il latte a filo e prosegui la cottura per altri 30 minuti, finché il ragù diventa denso e lucido. Regola di sale e pepe.
30 minuti
Stendi la pasta con il mattarello in una sfoglia sottile, quasi trasparente. Lasciala asciugare 10 minuti, arrotolala su se stessa e tagliala a strisce larghe circa 7-8 mm. Srotola le tagliatelle e disponile a nido su un vassoio infarinato.
10 minuti
Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2-3 minuti, scolale tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura e saltale in padella con il ragù per un minuto, finché il condimento le avvolge bene. Servi con parmigiano grattugiato.
2-3 minuti

Consiglio dello chef

Prepara il ragù il giorno prima: riposando in frigorifero i sapori si fondono e il giorno dopo, scaldato piano, risulta ancora più rotondo. Tira la sfoglia su una spianatoia di legno, così resta ruvida e trattiene meglio il sugo.