Spaghetti cacio e pepe

Porta a bollore una pentola con poca acqua, circa 2 litri, e salala con moderazione perché il pecorino è già sapido.

Grattugia il pecorino molto finemente e raccoglilo in una ciotola capiente.

Pesta i grani di pepe in un mortaio, un cucchiaino abbondante, e tostali in una padella larga a fuoco basso per un minuto, finché sprigionano il profumo.

Cala gli spaghetti e cuocili 2 minuti in meno del tempo indicato, mescolando spesso così l'acqua diventa ricca di amido.

Versa un mestolo di acqua di cottura nella padella con il pepe e lascia sobbollire.

Aggiungi al pecorino un po' di acqua di cottura tiepida, non bollente, e lavora con una forchetta fino a ottenere una crema liscia e densa.

Scola gli spaghetti direttamente nella padella e falli saltare un paio di minuti, finché assorbono il liquido e terminano la cottura.

Togli la padella dal fuoco, attendi qualche secondo e manteca con la crema di pecorino, mescolando energicamente e unendo altra acqua se serve, finché la salsa diventa lucida e cremosa.

Servi subito con un'ultima macinata di pepe.