Spaghetti alla carbonara

Porta a bollore circa 4 litri di acqua in una pentola capiente e salala con poco sale grosso, perché pecorino e guanciale sono già sapidi.

Elimina la cotenna dal guanciale e taglialo a listarelle spesse circa 1 cm.

Metti il guanciale in una padella larga ancora fredda, senza olio, e accendi a fiamma medio-bassa: lascialo rosolare 8-10 minuti, finché il grasso diventa trasparente e le listarelle sono dorate e croccanti fuori ma morbide dentro. Spegni il fuoco.

In una ciotola sbatti i tuorli e l'uovo intero con il pecorino e il parmigiano grattugiati e una generosa macinata di pepe nero, fino a ottenere una crema densa.

Cuoci gli spaghetti nell'acqua bollente, scolandoli un minuto prima del tempo indicato sulla confezione e tenendo da parte due mestoli di acqua di cottura.

Versa gli spaghetti nella padella con il guanciale e il suo grasso, sempre a fuoco spento, e mescola bene perché si insaporiscano.

Allunga la crema di uova con 3-4 cucchiai di acqua di cottura calda, poi versala sulla pasta e manteca energicamente con una pinza per 1-2 minuti: il calore della pasta deve addensarla senza rapprenderla.

Se la crema risulta troppo liquida, appoggia la padella sopra la pentola di acqua calda e continua a mescolare finché diventa vellutata; se è troppo densa, aggiungi un goccio di acqua di cottura.

Servi subito con un'altra spolverata di pecorino e pepe nero macinato al momento.