Cacio e pepe

Porta a bollore circa 3 litri di acqua in una pentola larga: usane meno del solito, così l'acqua di cottura sarà più ricca di amido.

Grattugia finemente il pecorino romano e mettilo in una ciotola capiente.

Pesta grossolanamente il pepe nel mortaio, poi tostalo a fiamma bassa in una padella larga senza grassi per 1 minuto, finché sprigiona il suo profumo.

Sala l'acqua con moderazione, perché il pecorino è già sapido, e cuoci gli spaghetti scolandoli 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.

Mentre la pasta cuoce, preleva un mestolo di acqua di cottura, lasciala intiepidire qualche istante e versala a filo sul pecorino, mescolando con una frusta fino a ottenere una crema densa e liscia, senza grumi.

Aggiungi nella padella con il pepe un mestolo di acqua di cottura e trasferisci gli spaghetti con una pinza, lasciando che finiscano di cuocere e assorbano il liquido, mescolando spesso.

Spegni il fuoco e attendi 30 secondi che la padella perda un po' di calore, quindi versa la crema di pecorino sulla pasta.

Manteca energicamente con la pinza, unendo poca acqua di cottura se serve, finché la salsa diventa lucida e avvolge ogni spaghetto. Servi subito con un'ultima macinata di pepe.