Lasagne alla bolognese

Trita finemente cipolla, carota e sedano; taglia la pancetta a dadini piccolissimi.

In una casseruola dal fondo spesso sciogli 20 g di burro e rosola la pancetta a fuoco medio finché rilascia il suo grasso, poi aggiungi il trito di verdure e fallo soffriggere dolcemente per 10 minuti, finché è morbido e appena dorato.

Alza la fiamma, unisci il macinato e rosolalo sgranandolo con un cucchiaio di legno finché perde il colore rosato e inizia a sfrigolare.

Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente, poi aggiungi la passata, 100 ml di latte, sale e copri con un coperchio lasciato socchiuso.

Cuoci il ragù a fuoco bassissimo per almeno 2 ore e mezza, mescolando ogni tanto e aggiungendo un goccio d'acqua calda se si asciuga troppo: alla fine deve essere denso e lucido.

Per la besciamella sciogli il burro rimasto in un pentolino, aggiungi la farina e cuoci il roux per 2 minuti mescolando; versa a filo il latte rimasto caldo, sbattendo con la frusta per evitare grumi.

Cuoci la besciamella 5-6 minuti a fuoco dolce finché vela il cucchiaio, poi insaporisci con sale e una grattata di noce moscata.

Accendi il forno statico a 180 °C. Imburra una teglia da 30x20 cm e stendi sul fondo un velo di besciamella mescolata a un cucchiaio di ragù.

Componi gli strati alternando sfoglia, ragù, besciamella e una spolverata di parmigiano, fino a esaurire gli ingredienti; termina con ragù, besciamella e abbondante parmigiano.

Inforna per 35-40 minuti, finché la superficie è dorata e i bordi sfrigolano, poi lascia riposare almeno 15 minuti prima di tagliare a porzioni.