Sartù di riso napoletano con polpettine, piselli e provola

Trita la cipolla e falla appassire in una casseruola con 2 cucchiai di olio finché diventa trasparente. Unisci la passata, le foglie di basilico e un pizzico di sale, copri a metà e lascia sobbollire per 40 minuti, finché il sugo si addensa.

In una ciotola impasta la carne macinata con 1 uovo, 20 g di Parmigiano, 20 g di pangrattato e un pizzico di sale. Forma polpettine grandi come una nocciola.

Rosola le polpettine in padella con i restanti 2 cucchiai di olio a fuoco vivace per 4-5 minuti, girandole finché sono dorate su tutti i lati.

Trasferisci le polpettine e i piselli in metà del sugo e cuoci per altri 15 minuti, finché i piselli sono teneri.

Nell'altra metà del sugo tosta il riso per un minuto, poi cuocilo come un risotto aggiungendo poca acqua calda alla volta per circa 12 minuti: deve restare molto al dente. Spegni, manteca con 20 g di burro e lascia intiepidire.

Incorpora al riso tiepido le 2 uova rimaste sbattute e il resto del Parmigiano, mescolando finché il composto è compatto.

Imburra uno stampo da ciambella di 24 cm e cospargilo con metà del pangrattato rimasto. Rivesti fondo e pareti con circa due terzi del riso, pressandolo bene.

Riempi la cavità con polpettine, piselli, salame e provola a cubetti, alternandoli a qualche cucchiaio di sugo. Chiudi con il riso rimasto, livella, spolvera con il pangrattato restante e distribuisci il burro a fiocchetti.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti, finché la superficie forma una crosticina dorata.

Lascia riposare il sartù per 15 minuti, poi passa un coltello lungo i bordi e capovolgilo su un piatto da portata.