Risotto alla milanese con zafferano e midollo

Porta il brodo di carne a leggero bollore e tienilo sul fuoco basso per tutta la cottura. Prelevane mezzo mestolo e mettici in ammollo i pistilli di zafferano per almeno 20 minuti.

Trita la cipolla molto finemente e taglia il midollo a pezzetti.

In una casseruola dal fondo spesso sciogli 30 g di burro con il midollo a fuoco dolce, poi aggiungi la cipolla e falla soffriggere piano per circa 5 minuti, finché diventa trasparente senza prendere colore.

Versa il riso e tostalo per 2-3 minuti mescolando, finché i chicchi diventano lucidi e sono caldi al tatto.

Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare completamente, finché non senti più l'odore pungente dell'alcol.

Aggiungi il brodo bollente un mestolo alla volta, versando il successivo solo quando il precedente è stato assorbito, e mescola spesso. Regola di sale verso metà cottura.

Dopo circa 10 minuti unisci lo zafferano con il suo liquido e prosegui la cottura per altri 6-8 minuti, finché il riso è al dente e il risotto scorre morbido, all'onda.

Spegni il fuoco, aggiungi il burro rimasto freddo a cubetti e il Grana grattugiato, poi manteca energicamente con un cucchiaio di legno finché diventa cremoso e lucido.

Copri e lascia riposare 1-2 minuti, quindi servi subito nei piatti piani, battendo leggermente il fondo per stenderlo.