Risotto ai funghi porcini

Name: Risotto ai funghi porcini
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: Risotti e polenta
Ingredients: 320 g riso Carnaroli; 350 g funghi porcini freschi, puliti e tagliati a fette; 20 g funghi porcini secchi; 1 scalogno, tritato finemente; 1 spicchio aglio; 100 ml vino bianco secco; 1,2 l brodo vegetale; 50 g burro freddo; 60 g parmigiano reggiano grattugiato; 2 cucchiai prezzemolo fresco, tritato; 3 cucchiai olio extravergine di oliva; q.b. sale; q.b. pepe nero

Un risotto autunnale profumato di bosco, cremoso e avvolgente, con porcini freschi e secchi che si danno forza a vicenda.

Tempo: 50 min
Porzioni: 4
Difficoltà: Intermedia
Calorie: 430

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Ricetta originale Olivi · valori nutrizionali calcolati per porzione

Ingredienti

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Preparazione

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Metti i porcini secchi in una ciotola con 250 ml di acqua tiepida e lasciali rinvenire per 20 minuti. Strizzali, tritali grossolanamente e filtra l'acqua con un colino rivestito di carta da cucina.
20 minuti
Porta a leggero bollore il brodo vegetale e aggiungi l'acqua filtrata dei funghi.
In una padella scalda 2 cucchiai di olio con lo spicchio d'aglio schiacciato, unisci i porcini freschi a fette e saltali a fiamma vivace per 4-5 minuti, finché diventano dorati ai bordi. Sala, togli l'aglio e tieni da parte.
4-5 minuti
In una casseruola ampia fai soffriggere lo scalogno tritato con il restante olio e una noce di burro a fiamma dolce, finché diventa trasparente.
Versa il riso e tostalo per 2-3 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi e caldi al tatto.
2-3 minuti
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l'odore alcolico.
Aggiungi i porcini secchi tritati e un mestolo di brodo bollente. Prosegui la cottura per circa 16-18 minuti, versando il brodo poco alla volta solo quando il precedente è stato assorbito.
16-18 minuti
A metà cottura unisci due terzi dei porcini saltati, tenendo da parte i più belli per la guarnizione.
Quando il riso è al dente e ancora morbido, togli dal fuoco e manteca energicamente con il burro freddo rimasto e il parmigiano. Regola di sale e pepe.
Copri e lascia riposare 2 minuti, poi servi con i porcini tenuti da parte e una spolverata di prezzemolo.
2 minuti

Consiglio dello chef

Non lavare i porcini freschi sotto l'acqua: puliscili con un panno umido e un coltellino. Assorbirebbero liquido e in padella bollirebbero invece di dorarsi.