Ingredienti
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Preparazione
9 passaggi · spuntali mentre cuciniPorta a ebollizione 4 l di acqua e salala con poco sale grosso: il guanciale e il pecorino sono già sapidi.
Elimina la cotenna dal guanciale e taglialo a listarelle spesse circa mezzo centimetro.
Metti il guanciale in una padella larga fredda, senza olio, e accendi a fuoco medio-basso: lascialo sciogliere per 8-10 minuti finché il grasso diventa trasparente e le listarelle sono dorate e croccanti fuori.
8-10 minutiSposta il guanciale in un piattino e tieni in padella il grasso fuso a fuoco spento.
Tosta in un pentolino 1 cucchiaino abbondante di pepe macinato grosso per 30 secondi, finché sprigiona il profumo, poi versalo nel grasso del guanciale.
Cuoci i rigatoni e scolali 2 minuti prima del tempo indicato, tenendo da parte due mestoli di acqua di cottura.
2 minutiTrasferisci la pasta nella padella, aggiungi mezzo mestolo di acqua e porta a cottura a fuoco medio, mescolando finché il fondo si addensa e lucida la pasta.
In una ciotola lavora il pecorino con 3-4 cucchiai di acqua di cottura tiepida fino a ottenere una crema liscia e densa.
Spegni il fuoco, attendi un minuto, unisci la crema di pecorino e il guanciale e manteca con energia: la salsa deve risultare vellutata, senza grumi. Servi subito con un'ultima macinata di pepe.
Consiglio dello chef
Non unire mai il pecorino in padella sul fuoco: oltre i 70 °C fila e si raggruma. Spegni, aspetta un minuto e solo dopo manteca con la crema già sciolta nell'acqua tiepida.
Abbinamento suggerito
Accompagna i rigatoni con un bicchiere di Cesanese del Piglio leggermente fresco, che bilancia la sapidità del guanciale.
Su questa ricetta
Il primo romano più antico: guanciale dorato e croccante, pecorino e pepe nero che si fondono in una crema avvolgente.
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