Pesce spada al salmoriglio

Spremi 2 limoni e filtra il succo per eliminare i semi. Taglia il terzo limone a spicchi e tienilo da parte per il servizio. Sbuccia l'aglio e schiaccialo leggermente con il lato della lama. Trita finemente il prezzemolo.

Versa il succo di limone in una ciotola con un pizzico di sale. Aggiungi 100 ml di olio a filo sbattendo con una forchetta, poi unisci l'acqua calda un cucchiaio alla volta, continuando a sbattere finché la salsa diventa leggermente opaca e ben amalgamata.

Unisci al salmoriglio l'origano sbriciolato tra le dita, il prezzemolo tritato e l'aglio schiacciato. Lascia insaporire per 20 minuti, poi elimina l'aglio.

Tampona le fette di pesce spada con carta da cucina e spennellale su entrambi i lati con il cucchiaio di olio rimasto.

Scalda una bistecchiera di ghisa a fuoco vivo per circa 5 minuti, finché una goccia d'acqua sfrigola ed evapora all'istante.

Adagia le fette sulla bistecchiera e cuocile 2-3 minuti per lato senza muoverle, girandole una sola volta: devono avere le righe dorate in superficie e restare succose e appena rosate al centro.

Trasferisci il pesce su un piatto da portata, sala, aggiungi una macinata di pepe e punzecchia la superficie con una forchetta. Mescola il salmoriglio e versane metà sulle fette ancora calde.

Lascia riposare 2 minuti perché il pesce assorba la salsa, poi servi con il salmoriglio rimasto a parte e gli spicchi di limone.