Peposo dell'Impruneta

Taglia il muscolo di manzo a pezzi di circa 5-6 cm, eliminando solo le parti di grasso più dure ma lasciando i nervetti, che in cottura diventano morbidi e gelatinosi.

Sbuccia gli spicchi di aglio lasciandoli interi e schiacciali leggermente con il palmo della mano.

Metti la carne in una casseruola di coccio o di ghisa a fondo spesso, aggiungi l'aglio, il rametto di rosmarino, il pepe in grani e il pepe macinato, poi mescola con le mani perché ogni pezzo si insaporisca bene.

Sciogli il concentrato di pomodoro in un mestolo di vino e versalo sulla carne insieme al resto del vino rosso: il liquido deve coprire quasi del tutto i pezzi.

Porta a leggero bollore a fiamma media, poi abbassa al minimo, copri con il coperchio e lascia stufare per circa 3 ore e mezza, mescolando ogni 30 minuti e aggiungendo un goccio di acqua calda se il fondo si asciuga troppo.

Dopo 3 ore sala, togli il rametto di rosmarino e prosegui la cottura senza coperchio per gli ultimi 30 minuti, finché il sugo si riduce e diventa denso e lucido.

Controlla la carne: deve sfaldarsi alla sola pressione della forchetta. Spegni e lascia riposare 10 minuti con il coperchio.

Tosta le fette di pane in forno a 200 °C statico per 5 minuti, condiscile con un filo di olio extravergine e servi il peposo ben caldo adagiato sopra, irrorato con il suo sugo.