Abbacchio alla cacciatora con aceto e acciughe

Asciuga bene i pezzi di agnello con carta da cucina e insaporiscili con sale e pepe.

In un tegame largo scalda l'olio con 1 spicchio di aglio schiacciato e rosola l'agnello a fuoco vivace per 8-10 minuti, girandolo finché è ben dorato su ogni lato.

Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare finché non senti più l'odore dell'alcol.

Aggiungi mezzo bicchiere di acqua calda e un rametto di rosmarino, copri e cuoci a fuoco basso per circa 40 minuti, girando la carne di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua se il fondo si asciuga.

Intanto prepara il battuto: in un mortaio pesta gli spicchi di aglio rimasti, gli aghi dell'altro rametto di rosmarino, la salvia e le acciughe fino a ottenere una pasta grossolana.

Stempera il battuto con l'aceto, mescolando bene.

Quando l'agnello è tenero, scopri il tegame, alza leggermente la fiamma e versa la salsa sulla carne.

Cuoci ancora 5 minuti, girando i pezzi perché si ricoprano bene, finché l'aceto si riduce e il fondo diventa denso e lucido.

Elimina l'aglio intero e il rametto cotto, assaggia, regola di sale e servi caldo.