Arrosto di vitello in tegame con vino bianco e rosmarino

Lega il pezzo di vitello con lo spago da cucina, stringendolo in modo uniforme, e infila sotto lo spago i rametti di rosmarino e le foglie di salvia. Massaggia la carne con sale e pepe su tutti i lati.

Trita finemente la cipolla, la carota e il sedano. Schiaccia gli spicchi di aglio lasciandoli in camicia.

Scalda l'olio e il burro in una casseruola dal fondo spesso, abbastanza grande da contenere la carne. Quando il burro smette di schiumare, adagia il vitello con l'aglio e rosolalo a fuoco vivace per circa 10 minuti, girandolo solo quando si è formata una crosticina dorata su ogni lato.

Abbassa la fiamma, aggiungi il trito di verdure intorno alla carne e lascialo appassire per 5 minuti, mescolando, finché la cipolla diventa trasparente.

Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol a fuoco medio per 2-3 minuti, finché non senti più l'odore pungente.

Versa metà del brodo caldo, copri con il coperchio lasciandolo leggermente socchiuso e cuoci a fuoco basso per circa 1 ora e 15 minuti. Gira la carne ogni 20 minuti e aggiungi il brodo rimasto poco alla volta, in modo che sul fondo resti sempre un dito di liquido.

Verifica la cottura con un termometro: al cuore devono esserci 68-70 °C. Togli la carne, avvolgila in un foglio di alluminio e lasciala riposare per 10 minuti.

Nel frattempo elimina l'aglio, frulla il fondo di cottura con il frullatore a immersione e fallo ridurre a fuoco medio per qualche minuto, finché diventa una salsa velata che riveste il cucchiaio. Regola di sale e pepe.

Togli lo spago e le erbe, taglia l'arrosto a fette sottili di circa 5 mm, disponile sul piatto da portata e nappale con la salsa calda.