Pasta alla zozzona con guanciale, salsiccia e tuorli

Taglia il guanciale a listarelle spesse mezzo centimetro e rosolalo in una padella ampia senza grassi, a fuoco medio, per 6-7 minuti, finché il grasso diventa trasparente e i bordi croccanti.

Togli metà del guanciale con una schiumarola e tienilo da parte su carta assorbente.

Elimina il budello dalla salsiccia, sbriciolala nella padella e rosolala per 5 minuti, finché perde il colore rosato.

Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare a fuoco vivace finché non senti più l'odore dell'alcol.

Versa la passata, abbassa la fiamma e lascia ridurre per 15 minuti, mescolando ogni tanto, finché il sugo diventa denso e lucido.

Nel frattempo sbatti i tuorli con 40 g di pecorino e una generosa macinata di pepe, fino a ottenere una crema densa.

Cuoci i rigatoni in abbondante acqua salata e scolali al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.

Versa la pasta nel sugo e saltala per un minuto. Spegni il fuoco, aspetta 30 secondi, poi aggiungi la crema di tuorli e 2 cucchiai di acqua di cottura, mescolando energicamente finché il condimento diventa vellutato senza rapprendersi.

Impiatta e completa con il guanciale croccante tenuto da parte, il pecorino rimasto e un'altra macinata di pepe.